Все пищевые вещества могут быть полезными, но только в оптимальных количествах. В продуктах питания всегда есть микроэлементы, которые могут вызывать неблагоприятный эффект. К ним можно отнести, во-первых, природные токсиканты – натуральные, биологически активные вещества с токсическим эффектом, во-вторых, «загрязнители» – токсические вещества, которые поступают в пищу из окружающей среды из-за нарушения производства, хранения или других причин.

К природным токсикантам относят биогенные амины, цианогенные гликозиды, некоторые алкалоиды, кумарин и другие соединения.

Биогенные амины являются наиболее изученными среди всех природных токсикантов, к примеру, серотонин, гистамин, тирамин и другие. Серотонин содержится в овощах и фруктах. Например, его много в сливе, томатах, а также в шоколаде.

Тирамин содержится в ферментированных и рыбных продуктах (маринованная сельдь).

Гистамин может вызывать нарушение работы сосудов или головную боль. Гипертоникам не следует злоупотреблять рыбными деликатесами и сыром. Следует помнить, что содержание гистамина в продуктах более 100 мг/кг представляет опасность для Вашего здоровья и реализовывать такие продукты запрещено.

Цианогенные гликозиды. В некоторых фруктах можно встретить гликозиды. Наиболее известный из всех гликозидов – амигдалин, который содержится в косточках. Например, в косточках миндаля (5-8%), абрикоса (4-6%), а также в косточках персика и сливы. Поэтому увлекаться приятными ядрами миндаля или абрикоса не стоит. Следует отметить, что на кондитерских фабриках горький миндаль используется в ограниченном количестве.

В настойках и наливках, которые были получены за счет использования фруктов с косточками (абрикос, вишня, персик), образуется синельная кислота, которая опасна для здоровья. Хранение таких наливок и настоек должно ограничиваться 1 годом. А вот варенья или компоты из косточковых безопасны, так как при нагревании синельная кислота не образовывается.

К алкалоидам можно отнести кофеин и его сопровождающие теофиллин и теобромин. Они являются возбудителями нервной системы. В зависимости от приготовления, содержание кофеина может разниться. Крепкий чай или кофе, так как он приводит к возбуждению нервной системы, может быть противопоказан многим людям. При регулярном потреблении алкалоиды могут вызвать постоянную потребность в них, что может напоминать тягу к спиртному.

В некоторых растениях (листовых овощах) можно встретить и другие токсиканты – кумарины. Чтобы обезопасить себя от негативных последствий, следует разнообразно питаться. Тогда риск накопления токсикантов в организме будет минимальным.