Приготовление джемов, варенья, повидла наиболее удобный в домашних условиях способ консервирования плодов и ягод. Устойчивое и длительное хранение варенья в негерметичной таре создается содержанием в нем не менее 65 процентов сахара, а также надлежащей подготовкой плодов ягод перед варкой. Важно, чтобы плоды и ягоды при варке равномерно пропитывались сахарным сиропом, иначе они будут сморщенными.
Готовность варенья определяется так: взятый из таза сироп стекает с ложечки густой каплей или же капля сиропа на плоской тарелке не растекается после охлаждения, а две ее части, разделенные чертой, не сливаются.
Засахаренное варенье следует переместить в варочный таз. добавить 3—4 столовые ложки воды на пол-литровую банку и. помешивая на слабом огне, довести до кипения.
Если засахаривание произошло в герметически закупоренных банках, не вскрывая, поставить их в кастрюлю с водой и нагревать до полного растворения сахара. Заплесневеть варенье может из-за недостатка сахара, несоблюдения времени варки и при расфасовке во влажную посуду. В таких случаях варенье перекладывается в сухие чистые банки, закрывается крышками и пастеризуется.
При брожении или скисании варенья его следует переложить в варочный таз. добавить 50—100 г сахара на килограмм варенья и нагреть до кипения, потом охладить и переложить в подготовленную посуду.
Для сохранения естественного аромата, цвета и вкуса ягод и плодов при варке варенья можно немного уменьшить количество сахара, варенье слегка не доварить и переложить в вымытые, просушенные горячие банки, закатать их крышками, перевернуть вверх дном, укрыть теплым и оставить медленно охлаждаться.