כל החומרים המזינים יכולים להיות מועילים, אבל רק בכמויות אופטימליות. תמיד יש micronutrients במזון שיכול לגרום להשפעה שלילית. אלה כוללים, ראשית, רעלים טבעיים – חומרים טבעיים, פעילים ביולוגית בעלי השפעה רעילה, ושנית, "מזהמים" – חומרים רעילים הנכנסים למזון מהסביבה עקב הפרעה בייצור, אחסון או סיבות אחרות.
רעלים טבעיים כוללים אמינים ביוגניים, גליקוזידים ציאנוגניים, אלקלואידים מסוימים, קומרין ותרכובות אחרות.
אמינים ביוגניים הם הנחקרים ביותר בין כל הרעלים הטבעיים, למשל, סרוטונין, היסטמין, טיראמין ואחרים. סרוטונין נמצא ירקות ופירות. לדוגמה, הוא שופע שזיפים, עגבניות, כמו גם שוקולד.
טיראמין הוא נמצא במוצרי תסיסה ודגים (הרינג כבוש).
היסטמין может вызывать нарушение работы сосудов или головную боль. Гипертоникам не следует злоупотреблять рыбными деликатесами и сыром. Следует помнить, что содержание гистамина в продуктах более 100 мг/кг представляет опасность для Вашего здоровья и реализовывать такие продукты запрещено.
גליקוזידים ציאנוגניים. גליקוזידים ניתן למצוא כמה פירות. הגליקוזידים הידועים ביותר הם אמיגדלין, שנמצא בזרעים. לדוגמה, בזרעי שקדים (5-8%), משמש (4-6%), כמו גם בזרעי אפרסק ושזיף. לכן, אתה לא צריך להיסחף עם שקדים נעימים או גרעיני משמש. יש לציין כי שקדים מרים משמשים בכמויות מוגבלות במפעלי קונדיטוריה.
В настойках и наливках, которые были получены за счет использования фруктов с косточками (абрикос, вишня, персик), образуется синельная кислота, которая опасна для здоровья. Хранение таких наливок и настоек должно ограничиваться 1 годом. А вот варенья или компоты из косточковых безопасны, так как при нагревании синельная кислота не образовывается.
לאלקלואידים ניתן לכלול קפאין ותאופילין ותאוברומין הנלווים אליו. הם פתוגנים של מערכת העצבים. בהתאם להכנה, תכולת הקפאין עשויה להשתנות. תה חזק או קפה, כפי שהוא מוביל עירור של מערכת העצבים, עשוי להיות התווית עבור אנשים רבים. כאשר נצרך באופן קבוע, אלקלואידים יכולים לגרום צורך מתמיד בהם, אשר יכול להידמות תשוקה לאלכוהול.
רעלים אחרים ניתן למצוא בצמחים מסוימים (ירקות עליים) – קומרין. כדי להגן על עצמך מפני השלכות שליליות, אתה צריך לאכול דיאטה מגוונת. אז הסיכון של הצטברות של רעילים בגוף יהיה מינימלי.