В начале-середине осени природа радует нас невероятным богатством — грибным урожаем. И всю эту красоту и вкуснотищу очень хочется сохранить и на зимне-весенний период. Один из лучших домашних способов заготовки — сушка грибов.
В свежих грибах процентное содержание воды очень велико — около 90%. Всю ее выпарить не удастся, но в итоге наш бесценный продукт усохнет почти в 10 раз. Однако это не беда: впоследствии грибы можно будет размочить в теплой кипяченой воде ( а еще лучше – в молоке) на 8-12 часов, и они, как губка, ее впитают и вернут себе часть утерянного объема.
Contenu
Какие грибы можно сушить
Как утверждают старожилы-эксперты, сушке поддаются абсолютно все грибы. Но современные кулинары придерживаются мнения, что сушить стоит пластинчатые и трубчатые виды, которые не нужно по многу часов отмачивать и вываривать. То есть грузди, волнушки и других вкусных представителей грибного царства сушить все же не стоит. А так можно засушивать абсолютно все, начиная от сыроежек и заканчивая великолепными белыми грибами.
Готовим грибы к сушке
Для начала нужно подготовиться сушке. Отбираем для этих целей экземпляры, не порченные червем и другими насекомыми. Мыть грибы категорически не рекомендуется, особенно трубчатые — подберезовики, подосиновики, моховики и прочие, поскольку они напитают много воды и могут не высохнуть, а попросту сгнить. С них нужно аккуратно губкой (можно влажной) удалить все травинки, листочки и сор. Пластинчатые — шампиньоны, курочки, лисички, сыроежки — можно помыть, но затем дать им хорошенько просохнуть на полотенце.
Грибы можно сушить и целиком, но это более длительный процесс, который требует соблюдения определенного микроклимата. А поскольку особой эстетической радости от приготовления сушеных грибов не предвидится, лучше их порезать на небольшие кусочки. Ножки трубчатых грибов обычно режут «колбасками» длиной 2–4 сантиметра, у пластинчатых ножку просто отделяют от шляпки. Верхнюю часть трубчатых режут на сектора, пластинчатые по возможности оставляют целиком, чтобы не крошились.
Способы сушки грибов
Существует несколько способов сушки грибов в домашних условиях. Какой выбрать — решайте сами.
Сушка в духовке. Преимущество — скорость, недостаток — частичная потеря вкусовых качеств.
Духовку нужно нагреть до +50°С (можно чуть больше, но ненамного), грибы разложить на пергаментную бумагу, во время сушки дверцу не закрывать. Идеально, если есть режим конвекции, тогда температуру можно сделать и поменьше — грибы не потеряют насыщенный вкус, а весь процесс пройдет быстрее.
На печке. Идеальный вариант и в отношении скорости, и в смысле сохранения вкуса.
Грибы нужно разложить на бумаге на некотором расстоянии один от другого, периодически переворачивать, отклеивать от бумаги, если они решили к ней присохнуть.
На воздухе. Это медленно, но надежно и без проблем.
Грибы укладываются на металлическую или капроновую сетку (реже — на рамку с натянутой марлей или х/б тканью) и подвешиваются в темном хорошо проветриваемом месте. Можно также нанизать их на шампуры, на шпажки или на ниточку и также обеспечить им хорошее проветривание и тень. Есть еще и специальные сушки-этажерки для сухофруктов и грибов. Такие приспособления можно купить в магазинах туристического снаряжения или смастерить самому.
Над плитой. Способ быстрый, но во время сушки грибы могут напитать пищевые запахи, что не всегда уместно.
Ту же сетку, рамку, шампуры можно закрепить над плитой — здесь почти всегда теплый, сухой воздух, который обеспечивает правильную сушку. Хорошо, если есть вытяжка: можно ее включать время от времени, чтобы укорить процесс.
Есть также специальные сушилки для грибов, а также плиты со специальным режимом работы духового шкафа. Но это довольно редкое явление.
Правильно засушенный гриб имеет очень насыщенный аромат без «поджарки», почти не крошится. Хранить такие грибы можно и в закрытой, и в открытой посуде. Закрытую тару нужно время от времени открывать для проветривания.