In early to mid-autumn, nature pleases us with an incredible wealth - a mushroom harvest. And I really want to preserve all this beauty and deliciousness for the winter-spring period. One of the best home methods of harvesting is drying mushrooms.
В свежих грибах процентное содержание воды очень велико — около 90%. Всю ее выпарить не удастся, но в итоге наш бесценный продукт усохнет почти в 10 раз. Однако это не беда: впоследствии грибы можно будет размочить в теплой кипяченой воде ( а еще лучше – в молоке) на 8-12 часов, и они, как губка, ее впитают и вернут себе часть утерянного объема.
Content
What mushrooms can be dried
Как утверждают старожилы-эксперты, сушке поддаются абсолютно все грибы. Но современные кулинары придерживаются мнения, что сушить стоит пластинчатые и трубчатые виды, которые не нужно по многу часов отмачивать и вываривать. То есть грузди, волнушки и других вкусных представителей грибного царства сушить все же не стоит. А так можно засушивать абсолютно все, начиная от сыроежек и заканчивая великолепными белыми грибами.
Preparing mushrooms for drying
Для начала нужно подготовиться сушке. Отбираем для этих целей экземпляры, не порченные червем и другими насекомыми. Мыть грибы категорически не рекомендуется, особенно трубчатые — подберезовики, подосиновики, моховики и прочие, поскольку они напитают много воды и могут не высохнуть, а попросту сгнить. С них нужно аккуратно губкой (можно влажной) удалить все травинки, листочки и сор. Пластинчатые — шампиньоны, курочки, лисички, сыроежки — можно помыть, но затем дать им хорошенько просохнуть на полотенце.
Mushrooms can be dried whole, but this is a longer process that requires compliance with a certain microclimate. And since there is no special aesthetic joy from cooking dried mushrooms, it is better to cut them into small pieces. The legs of tubular mushrooms are usually cut into "sausages" 2-4 centimeters long, in lamellar mushrooms the stem is simply separated from the cap. The upper part of the tubular ones is cut into sectors, the lamellar ones are left whole, if possible, so that they do not crumble.
Methods for drying mushrooms
Существует несколько способов сушки грибов в домашних условиях. Какой выбрать — решайте сами.
Сушка в духовке. Преимущество — скорость, недостаток — частичная потеря вкусовых качеств.
Духовку нужно нагреть до +50°С (можно чуть больше, но ненамного), грибы разложить на пергаментную бумагу, во время сушки дверцу не закрывать. Идеально, если есть режим конвекции, тогда температуру можно сделать и поменьше — грибы не потеряют насыщенный вкус, а весь процесс пройдет быстрее.
На печке. Идеальный вариант и в отношении скорости, и в смысле сохранения вкуса.
Mushrooms should be laid out on paper at some distance from each other, periodically turned over, peeled off the paper if they decide to dry to it.
На воздухе. Это медленно, но надежно и без проблем.
Грибы укладываются на металлическую или капроновую сетку (реже — на рамку с натянутой марлей или х/б тканью) и подвешиваются в темном хорошо проветриваемом месте. Можно также нанизать их на шампуры, на шпажки или на ниточку и также обеспечить им хорошее проветривание и тень. Есть еще и специальные сушки-этажерки для сухофруктов и грибов. Такие приспособления можно купить в магазинах туристического снаряжения или смастерить самому.
Над плитой. Способ быстрый, но во время сушки грибы могут напитать пищевые запахи, что не всегда уместно.
Ту же сетку, рамку, шампуры можно закрепить над плитой — здесь почти всегда теплый, сухой воздух, который обеспечивает правильную сушку. Хорошо, если есть вытяжка: можно ее включать время от времени, чтобы укорить процесс.
There are also special dryers for mushrooms, as well as stoves with a special mode of operation of the oven. But this is a rather rare phenomenon.
Properly dried mushroom has a very rich aroma without "frying", almost does not crumble. You can store such mushrooms in both closed and open containers. Closed containers should be opened from time to time for ventilation.