Для более понятного славянского языка долмой называют голубцы, завернутые в листья винограда (а не капусты, как принято в украинской кухне). Существует поговорка: «Если кавказский плов – это «шах» всех блюд, то долма – первая и самая красивая жена». Ведь действительно долма – это никак иначе, как королева кухни всего Кавказа.
О том, что «кавказские голубцы» являются национальным блюдом и Армении, и Турции, и Болгарии, и Ирана, а также Греции, можно услышать от многих граждан этих стран. Ведь каждый из них считает свой народный рецепт истинным и верным.
Приступая непосредственно
к готовке долмы, нам нужно:
- консервированные (а по возможности, свежие) виноградные листья;
- полкилограмма фарша из баранины (говядины либо смеси фаршей);
- бараньи или свиные ребра (необязательно);
- 5 столовых ложек риса;
- пара небольших репчатых луковиц;
- 3 зубчика чеснока;
- а также, специи – соль, перец, орегано;
- зелень – мята, базилик, укроп, кинза – что любите.
На первом этапе тщательно промываются листья и заливаются кипятком на время последующей оставшейся готовки. Рис отваривается до степени аль денте. Нарезается мелко лук и обжаривается на растительном масле до прозрачности или золотистости (на любителя). По окончанию жарки добавляется орегано, немного обжаривается, придавая луку свой аромат. Мелко нарезается вся зелень.
С фаршем смешивается отваренный рис, нарезанная зелень, прожаренный лук и мелко порезанный чеснок. Далее добавляется немного(!) соли (виноградные листья дадут свою соль), перца и снова все перемешивается. Далее идут в ход ребра. На дно (желательно толстое) кастрюли выкладываются оставшиеся листья, поверх кладутся ребрышки (если таковые имеются в наличии). Третьим слоем снова выкладываются виноградные листья, после начинается закрутка долмы. Листок матовой стороной кладется вверх, и на него по центру распределяется фарш. Затем листья сворачиваются в конверт, спрятав внутрь фарш.
Дальше долма плотно выкладывается очередным слоем поверх ребер швом вниз и поливается холодной водой, покрывая все содержимое. Сверху кладется тарелка вместе с грузом и ставится на огонь вариться. После закипания убавляется огонь до минимума. Варка занимает полтора-два часа. После пройденного времени выключается огонь, снимается груз. Спустя несколько минут оставшаяся жидкость пол тарелкой поглощается сваренными голубцами, после снимается и сама тарелка.
Далее готовится соус. Под долму обычно подают соус из мацони либо чистого йогурта, но их можно также заменить обычной сметаной. Для более выраженного вкуса добавляется соль, измельченные чеснок, укроп и грецкий орех (по вкусу). Соус готов. Дальше к столу подается целое блюдо.
НЕОБЫКНОВЕННЫЙ ВИДЕО РЕЦЕПТ ДОЛМЫ
Лично попробовав этот шедевр, неудивительным покажется тот факт, что так много народов присваивают своей кухне зарождение данного рецепта, ведь это действительно вкусно! Приятного аппетита!